■土豆

喜不喜欢土豆，可能与西化的程度有关，罗宋汤、咖喱鸡、沙律、麦当劳，都离不开土豆。梁实秋说他的朋友用干蚕豆代替土豆烧咖喱鸡，效果一样好，我觉得不可思议，蚕豆有股怪味，怎么能与咖喱相配呢？吃中餐的人似乎都不怎么喜欢土豆，周作人评论土豆时，也说它传入中国来毫无用处，当饭不如红薯，做菜不如芋头。不知道周作人说土豆是否别有含义，比如代指外国文化——周氏兄弟说话都喜欢指桑骂槐。如果没有别的意思，我倒很愿意为土豆与周作人吵一架。

周作人是江浙一带人士，江南气候不太适合种土豆——土豆退化得特别快，周作人也许因此未养成吃土豆的习惯。而在西南地区，气候较合适种土豆，而且山上大多种不了正经粮食，当地农民常有半年时间要以红薯或土豆作主粮，而土豆则是一种比红薯受欢迎的口粮。因为在没有油的情况下，红薯吃多了胃里容易泛酸，土豆则没有这个缺点，土豆四季豆焖饭在那里是节日美食。

做菜来说，土豆也胜过芋头。有一碗土豆丝我就能吃下一顿饭，不需要别的菜。土豆本身有一股特别的香味，特别是新鲜土豆，让人闻着就觉得好吃——有些味道香是香，但不会引人食欲。这种香味是芋头没有的，而且土豆的淀粉经过唾液淀粉酶的分解会转化为一种氨基酸，与味精的成分差不多，所以土豆做菜比较鲜。

麦当劳的薯条、作为零食的薯片，如果换作芋头作原料的话，估计销量就不会这么大了。

■苦瓜

瓜果菜蔬有两类。一类感情平凡，让人无所谓爱，也无所谓恨，像空心菜、豇豆、茄子、苹果，桌上有它，可以吃两口，没有它也不惦记；另一类感情激烈，喜欢的人嗜之如命、魂系梦萦，不喜欢的人一口也不尝，像臭豆腐、榴莲、番石榴。苦瓜属于后者。

早年江浙一带不兴吃苦瓜。邻居家的阿伯把它种后园里，春天发芽抽藤，攀上篱笆，长叶开花，结出满是疙瘩的果实，到了夏天，苦瓜变成金黄色，邻家阿伯就摘下来，送给人家当摆设，过几天，熟透了瓜开始腐烂，然后被人扔进垃圾筒。

后来到江西，才看到市场上把苦瓜当菜出售。江西、湖南、湖北和广东都爱吃苦瓜。广东叫苦瓜作凉瓜，因为带苦味的食物大多性凉。馆子里炒出的苦瓜只取青绿的表皮，而且不拔苦味，只在沸水里略焯，然后浇上芡汁，这样做出来的苦瓜保持鲜绿生脆，但味道一般。除生炒外，在广东菜谱里还见过有苦瓜红烧肉、苦瓜汤几个菜式。我想不通苦瓜汤是如何做的，估计不会像老火靓汤，如果煲上几个小时，不仅颜色黑乎乎的不好看，味道可能也会像中药一样。

■魔芋豆腐

汪曾祺曾在西南大学求学数年，其后文章中不断提到昆明美食，然而对大学饭堂的食物则是深恶痛绝，魔芋豆腐就是当年他常吃的一道菜，在汪曾祺笔下，魔芋豆腐是“一种灰灰紫紫，像鼻涕一样的东西”。

魔芋豆腐是贵州的特产，以前吃过很多，没想到昆明也有。贵州属高寒地带，土地不肥，种不了正经粮食，但魔芋在此则长得极好，一移栽至温带平原，几代就退化了。魔芋豆腐就是魔芋淀粉做成的，说是“豆腐”，其实更似凉粉。

魔芋豆腐做菜，不外凉拌与炒两种。魔芋豆腐飞水，沥干，切成一分厚，三分宽的长片，加油盐酱，为之凉拌；炒的话宜用肥瘦相间的猪肉，加少许咸菜。魔芋豆腐本身没什么特别的味道，如果少了飞水沥干这道程序，做出的菜的确有几分似“鼻涕”，如果没下够油，长期吃它胃里容易泛潮，也难怪汪曾祺吃得火大，事隔数十年仍不忘记上一笔“难吃”以示报仇。

八十年代，魔芋豆腐曾方兴未艾过一阵，起因是日本偷得中国的魔芋良种，加工成魔芋豆腐，将之推向欧美市场，成为新一代减肥美容的健康食品。消息传来中国，痛骂日本国际窃贼有之，提议推出正宗中国魔芋豆腐以争夺欧美市场有之，呼吁重视产权专利防止国粹外流有之，热热闹闹的没了下文。

老实说，魔芋为东邻所窃，在我倒不觉得有什么伤心。千里良骥即为伯乐所盗，也胜于屈就村夫之手，困顿风尘。顾鸿章